單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴無論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。

A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗


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3.單項(xiàng)選擇題拔絲的工藝流程是（）。

A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤

4.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。

A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉

5.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過入盆內(nèi)，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團(tuán)成圓球狀。

A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉

6.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)（）。

A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜

7.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉的成菜味型是（）。

A.香辣味
B.魚香味
C.咸鮮味
D.海鮮味

8.單項(xiàng)選擇題冰糖燉銀耳的烹調(diào)方法是（）。

A.煨
B.燉
C.煮
D.汆

9.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭是（）傳統(tǒng)名菜。

A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于吊湯的描述，正確的是（）。

A.吊湯利用了水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用，吸附了湯中的雜質(zhì)
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白