單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴無論是(),都必須收稠湯汁,使湯汁滲透入入味,并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗
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1.單項(xiàng)選擇題拔絲原料要保持一定的溫度,原料()過低,會降低拔絲效果。
A.溫度
B.時間
C.燒制
D.蒸制
2.單項(xiàng)選擇題在燒制蜜汁菜肴時,要經(jīng)常轉(zhuǎn)鍋,不易酥爛的原料要用(),且湯汁多一點(diǎn),在收稠湯汁時,要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
3.單項(xiàng)選擇題拔絲的工藝流程是()。
A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤
4.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭所選用的是()。
A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉
5.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過入盆內(nèi),放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和()攪上勁,團(tuán)成圓球狀。
A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉
6.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)()。
A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜
7.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉的成菜味型是()。
A.香辣味
B.魚香味
C.咸鮮味
D.海鮮味
8.單項(xiàng)選擇題冰糖燉銀耳的烹調(diào)方法是()。
A.煨
B.燉
C.煮
D.汆
9.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭是()傳統(tǒng)名菜。
A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜
10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于吊湯的描述,正確的是()。
A.吊湯利用了水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用,吸附了湯中的雜質(zhì)
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白
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魚膠凍制作過程中,魚膠的主要來源是()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作蛇湯時,蛇肉需要先()
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