單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋是（）傳統(tǒng)名菜。
A.山東
B.海南
C.河南
D.重慶
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1.單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋鐵鍋中產(chǎn)生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達(dá)到（）的口感。
A.焦脆
B.干香
C.蓬松
D.爽滑
2.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，（）屬拔絲的烹調(diào)方法制成。
A.蜜汁蓮子
B.拔絲紅薯
C.叫花雞
D.麻婆豆腐
3.單項(xiàng)選擇題冰糖燕窩用的烹制方法是（）。
A.蜜汁
B.拔絲
C.掛霜
D.泥烤
4.單項(xiàng)選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調(diào)方法？（）
A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜
5.單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴無(wú)論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗
6.單項(xiàng)選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過(guò)低，會(huì)降低拔絲效果。
A.溫度
B.時(shí)間
C.燒制
D.蒸制
7.單項(xiàng)選擇題在燒制蜜汁菜肴時(shí)，要經(jīng)常轉(zhuǎn)鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點(diǎn)，在收稠湯汁時(shí)，要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
8.單項(xiàng)選擇題拔絲的工藝流程是（）。
A.刀工處理—掛糊—過(guò)油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過(guò)油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過(guò)油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過(guò)油炸制-熬糖-選料-裝盤
9.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。
A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉
10.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過(guò)入盆內(nèi)，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團(tuán)成圓球狀。
A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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