單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋的烹調(diào)方法是（）。
A.煎
B.塌
C.貼
D.烤
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1.單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋制作時(shí)，蛋漿（）時(shí)，蓋上鐵鍋蓋。
A.全熟
B.八成熟
C.變稀
D.變稠
2.單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋制作時(shí)，鐵鍋放在小火上，要將（）注入蛋漿中。
A.大油
B.清水
C.老抽
D.辣椒油
3.單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋是（）傳統(tǒng)名菜。
A.山東
B.海南
C.河南
D.重慶
4.單項(xiàng)選擇題鐵鍋蛋鐵鍋中產(chǎn)生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達(dá)到（）的口感。
A.焦脆
B.干香
C.蓬松
D.爽滑
5.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，（）屬拔絲的烹調(diào)方法制成。
A.蜜汁蓮子
B.拔絲紅薯
C.叫花雞
D.麻婆豆腐
6.單項(xiàng)選擇題冰糖燕窩用的烹制方法是（）。
A.蜜汁
B.拔絲
C.掛霜
D.泥烤
7.單項(xiàng)選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調(diào)方法？（）
A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜
8.單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴無論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗
9.單項(xiàng)選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過低，會(huì)降低拔絲效果。
A.溫度
B.時(shí)間
C.燒制
D.蒸制
10.單項(xiàng)選擇題在燒制蜜汁菜肴時(shí)，要經(jīng)常轉(zhuǎn)鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點(diǎn)，在收稠湯汁時(shí)，要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
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魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
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