判斷題脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量,故可以用蛋白質(zhì)代替之。
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5.單項選擇題人造奶油儲藏時,可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()。
A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;
6.單項選擇題油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的()。
A、種類
B、比例
C、在甘三酯間的分布
D、在甘三酯中的排列
7.單項選擇題植物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
8.單項選擇題動物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
9.單項選擇題從牛奶中分離奶油通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.萃取法
D.離心法
10.單項選擇題三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是()。
A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)
最新試題
油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生?
題型:問答題
對油脂氫化機制描述不正確的是()。
題型:單項選擇題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型:判斷題
油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型:判斷題
亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是()。
題型:單項選擇題
光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。
題型:判斷題
一般情況下,斥力等于引力,乳狀液穩(wěn)定性好。
題型:判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型:判斷題
脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為()、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。
題型:填空題
脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同?
題型:問答題