判斷題脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。

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5.單項選擇題人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;

6.單項選擇題油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

A、種類 
B、比例 
C、在甘三酯間的分布 
D、在甘三酯中的排列

7.單項選擇題植物油脂加工通常用（）。

A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法

8.單項選擇題動物油脂加工通常用（）。

A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法

9.單項選擇題從牛奶中分離奶油通常用（）。

A.熬煉法
B.壓榨法
C.萃取法
D.離心法

10.單項選擇題三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。

A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)