填空題為W/O型的食品是();為O/W型的食品是()。
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1.單項(xiàng)選擇題人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()。
A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;
2.單項(xiàng)選擇題油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的()。
A、種類
B、比例
C、在甘三酯間的分布
D、在甘三酯中的排列
3.單項(xiàng)選擇題植物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
4.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
5.單項(xiàng)選擇題從牛奶中分離奶油通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.萃取法
D.離心法
6.單項(xiàng)選擇題三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是()。
A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)
7.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為()型乳狀液。
A.O/W
B.W/O
C.W/O/W
D.O/W或W/O
8.單項(xiàng)選擇題油脂的化學(xué)特征值中,()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
9.單項(xiàng)選擇題在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、鐵罐
D、不銹鋼罐
10.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水分活度為()時(shí),油脂受到保護(hù),抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
最新試題
一般情況下,斥力等于引力,乳狀液穩(wěn)定性好。
題型:判斷題
脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期,不產(chǎn)生自由基,與氧的濃度無關(guān)。
題型:判斷題
簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。
題型:問答題
對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同?
題型:問答題
光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。
題型:判斷題
β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。
題型:判斷題
當(dāng)氧分壓很低時(shí),脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。
題型:判斷題
油脂的沸點(diǎn)一般在()范圍內(nèi)。
題型:填空題
脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。
題型:判斷題