填空題為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。

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1.單項(xiàng)選擇題人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;

2.單項(xiàng)選擇題油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

A、種類 
B、比例 
C、在甘三酯間的分布 
D、在甘三酯中的排列

3.單項(xiàng)選擇題植物油脂加工通常用（）。

A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法

4.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物油脂加工通常用（）。

A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法

5.單項(xiàng)選擇題從牛奶中分離奶油通常用（）。

A.熬煉法
B.壓榨法
C.萃取法
D.離心法

6.單項(xiàng)選擇題三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（）。

A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)

7.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

A.O／W
B.W／O
C.W／O／W
D.O／W或W／O 

8.單項(xiàng)選擇題油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值

9.單項(xiàng)選擇題在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、鐵罐
D、不銹鋼罐

10.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5