皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）