A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
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A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
A.酸性比在堿性更能促進與風味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風味能力。
A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
最新試題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是()。
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應含有()(干基)以上的蛋白質(zhì)。
含S的是哪一個()
蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是()。
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)()。
下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的()
蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值()。
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分變性和水解,產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠,蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是()
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。