A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
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A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過(guò)各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性化合物沒(méi)有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。
A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
A.肌凝蛋白
B.肌動(dòng)球蛋白
C.肌球動(dòng)蛋白
D.肌原球蛋白
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%
最新試題
以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)()。
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
大多數(shù)蛋白質(zhì)在()條件下比較穩(wěn)定。
下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是()。
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是()
面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分變性和水解,產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠,蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述,其中正確的是()