單項選擇題含S的是哪一個（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸


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2.單項選擇題以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。

3.單項選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液

4.單項選擇題大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿

5.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白

6.單項選擇題水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用

9.單項選擇題以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

A.酸堿因素
B.有機溶劑
C.有機化合物
D.界面作用

10.單項選擇題下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌漬一段時間
B.用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時間
C.用牛奶腌漬一段時間
D.把大塊的肉掛吊一段時間