A.二級結(jié)構(gòu)
B.三級結(jié)構(gòu)
C.四級結(jié)構(gòu)
D.一級結(jié)構(gòu)
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A.膠凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.織構(gòu)化
A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸
A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。
最新試題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。
下列哪個反應(yīng)需加熱（）
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。
蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。