A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸
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A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過(guò)各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性化合物沒(méi)有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。
A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
最新試題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì),它們具有良好的攪打起泡性,食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂,而加入少量()后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
賴氨酸為堿性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為()。
下列措施中,哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的()
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)()。
下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱()
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是()
蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。
下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述,其中錯(cuò)誤的是()
蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值()。
大多數(shù)蛋白質(zhì)在()條件下比較穩(wěn)定。