單項(xiàng)選擇題以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

A.酸堿因素
B.有機(jī)溶劑
C.有機(jī)化合物
D.界面作用


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1.單項(xiàng)選擇題下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌漬一段時(shí)間
B.用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時(shí)間
C.用牛奶腌漬一段時(shí)間
D.把大塊的肉掛吊一段時(shí)間

2.單項(xiàng)選擇題對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

3.單項(xiàng)選擇題冷凍保藏食品時(shí)，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

A.與冷凍速度成反比
B.越大
C.越小
D.無(wú)關(guān)

4.單項(xiàng)選擇題下列的蛋白質(zhì)中，具有抑制微生物生長(zhǎng)的特性的是（）

A.基質(zhì)蛋白質(zhì)
B.雞蛋清蛋白質(zhì)
C.乳清蛋白質(zhì)
D.大豆蛋白質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

A.使蛋白質(zhì)處于極端堿性的pH值環(huán)境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸鈉（SPS）
D.壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性

6.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法不包括（）

A.纖維的形成
B.結(jié)構(gòu)重整
C.熱凝結(jié)和形成薄膜
D.熱塑性擠壓

7.單項(xiàng)選擇題對(duì)于肉類(lèi)脫水最好的脫水干燥方法是（）

A.真空干燥
B.冷凍干燥
C.噴霧干燥
D.鼓膜干燥

8.單項(xiàng)選擇題下列不能顯著吸收紫外線的氨基酸是（）

A.Tyr
B.Trp
C.Lys
D.Phe

9.單項(xiàng)選擇題以下屬于影響蛋白質(zhì)變性的物理因素是（）

A.pH值
B.有機(jī)溶劑
C.加熱處理
D.有機(jī)化合物水溶液

10.單項(xiàng)選擇題在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（）

A.正電荷
B.負(fù)電荷
C.不帶電荷
D.以上都有可能