單項選擇題下列關于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

A.帶電的氨基酸對保持蛋白質(zhì)的可溶性沒有影響。
B.在pH9～10時，許多蛋白質(zhì)結(jié)合的水量均小于其他任何pH值的情況，這是由于疏水基和酪氨酸殘基離子化的結(jié)果。
C.在等電點pH時，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最弱，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最強。
D.低于或高于蛋白質(zhì)的等電點pH時，由于凈電荷和排斥力的增加導致蛋白質(zhì)溶脹并結(jié)合更多的水。


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1.單項選擇題下列關于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

A.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特指對人體健康有益的那些物理化學性質(zhì)。
B.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)影響著食品感官質(zhì)量、食品質(zhì)地，也對食品或成分在制備、加工或貯存過程中的物理特性起著主要作用。
C.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、保藏、制備和消費過程中對食品產(chǎn)生需益特征的那些物理和化學性質(zhì)。
D.各種食品對食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的要求是不一樣。

2.多項選擇題下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val

3.多項選擇題下列關于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

A.范德華力存在于分子之間，并且隨著分子間的距離增加迅速減小
B.氫鍵是以非共價鍵與一個電負性原子相結(jié)合的氫原子與另一個電負性原子之間的相互作用
C.屬于蛋白質(zhì)分子固有作用力所形成的相互作用有氫鍵、靜電相互作用和疏水相互作用
D.疏水相互作用隨溫度升高而增強

4.多項選擇題下列關于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

A.蛋白質(zhì)在等電點處水合能力最弱，因此溶解度最低
B.在有機溶劑-水體系中疏水相互作用是導致蛋白質(zhì)沉淀的主要原因
C.蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)表面的疏水小區(qū)域的數(shù)目越少，蛋白質(zhì)溶解度越大
D.在低離子強度（小于0.5）條件下，蛋白質(zhì)溶解度的高低取決于表面非極性區(qū)域的比例

5.單項選擇題下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

A.能快速地吸附至界面
B.能快速地展開并在界面上再定向
C.在界面上能形成具有強粘彈性的膜，能經(jīng)受熱和機械運動
D.具有較大的親疏水殘基比值