下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關的是（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

含S的是哪一個（）

蛋白質(zhì)二級結構的變化是可逆變性。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。