牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。