含S的是哪一個(gè)（）

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。