問答題氨基酸對食品可呈現(xiàn)出不同的風味，其往往能提供令人愉快地鮮香味，論述不同氨基酸所呈現(xiàn)的不同風味，并舉例說明。
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1.問答題蛋白質結構與功能的關系
2.問答題蛋白質的界面性質包括哪些，舉例說明。
3.問答題為什么蛋白質可作為較為理想的表面活性劑？
4.問答題哪些因素影響食品蛋白質的消化率？
5.問答題簡述蛋白質的變性機理
6.問答題簡述氨基酸的呈味性質。
8.問答題使蛋白質的發(fā)泡的方式有哪些？
最新試題
下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的（）
題型：單項選擇題
大豆?jié)饪s蛋白產品應含有（）（干基）以上的蛋白質。
題型：單項選擇題
蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。
題型：判斷題
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）
題型：多項選擇題
下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項選擇題
賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。
題型：單項選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
題型：單項選擇題
以下說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）
題型：單項選擇題