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問答題什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？

1.名詞解釋“滯后”現(xiàn)象

2.名詞解釋毛細(xì)管水

食品中的組織含有天然的毛細(xì)管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細(xì)管水，實際上主要存在于細(xì)胞間隙中。

3.填空題可以將MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三個區(qū)，Ⅰ區(qū)為（），Ⅱ區(qū)為（），Ⅲ區(qū)為（）。BET值是指（）。

4.填空題食物的水分活度隨溫度的升高而（）。

5.填空題一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是（），另一條是（），往往這兩條曲線是（），把這種現(xiàn)象稱為（）。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是（）。

6.填空題一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成（）形。

7.填空題多數(shù)微生物的生長繁殖需要（）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（）的環(huán)境，當(dāng)水分活度（），任何微生物都不能生長。

8.填空題水分活度對酶促反應(yīng)的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

9.填空題食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對平衡濕度表示為（）。

10.填空題食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。