單項(xiàng)選擇題頂湯用火原則應(yīng)：大火燒開，（）煮制。

A.中火
B.大火
C.旺火
D.微火


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1.單項(xiàng)選擇題刀工美化一般使用（）刀法。

A.直
B.平
C.斜
D.混合

2.單項(xiàng)選擇題刀工美化的操作要求之一是（）。

A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.細(xì)如毛發(fā)
D.保持外形完整

3.單項(xiàng)選擇題大菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。

A.高檔原料
B.低檔原料
C.一般原料
D.植物原料

5.單項(xiàng)選擇題春餅的成熟方法是（）。

A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸

6.單項(xiàng)選擇題廚房衛(wèi)生管理保證保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。

A.防止霉變
B.預(yù)防疾病
C.有益健康
D.防止串味

7.單項(xiàng)選擇題廚房的主要部門是（），是菜肴制作的關(guān)鍵工序。

A.爐灶組
B.加工組
C.切配組
D.涼菜組

8.單項(xiàng)選擇題廚房操作人員的技術(shù)提高是（）的主要要求。

A.原料選擇
B.切配加工
C.技術(shù)指導(dǎo)
D.勞動(dòng)協(xié)調(diào)

9.單項(xiàng)選擇題初步熟處理操作關(guān)鍵是（）。

A.原料知識(shí)
B.刀工成形
C.根據(jù)要求掌握成熟度
D.間營養(yǎng)衛(wèi)生