單項(xiàng)選擇題頂湯用火原則應(yīng):大火燒開,()煮制。
A.中火
B.大火
C.旺火
D.微火
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1.單項(xiàng)選擇題刀工美化一般使用()刀法。
A.直
B.平
C.斜
D.混合
2.單項(xiàng)選擇題刀工美化的操作要求之一是()。
A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.細(xì)如毛發(fā)
D.保持外形完整
3.單項(xiàng)選擇題大菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高檔原料
B.低檔原料
C.一般原料
D.植物原料
4.單項(xiàng)選擇題達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是()。
A.燜
B.煮
C.蒸
D.炸
5.單項(xiàng)選擇題春餅的成熟方法是()。
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
6.單項(xiàng)選擇題廚房衛(wèi)生管理保證保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、()的重要手段。
A.防止霉變
B.預(yù)防疾病
C.有益健康
D.防止串味
7.單項(xiàng)選擇題廚房的主要部門是(),是菜肴制作的關(guān)鍵工序。
A.爐灶組
B.加工組
C.切配組
D.涼菜組
8.單項(xiàng)選擇題廚房操作人員的技術(shù)提高是()的主要要求。
A.原料選擇
B.切配加工
C.技術(shù)指導(dǎo)
D.勞動(dòng)協(xié)調(diào)
9.單項(xiàng)選擇題初步熟處理操作關(guān)鍵是()。
A.原料知識(shí)
B.刀工成形
C.根據(jù)要求掌握成熟度
D.間營養(yǎng)衛(wèi)生
10.單項(xiàng)選擇題籌劃菜單要注意掌握客人意圖、突出特色、合理定價(jià)、()、注意廚房技術(shù)力量、保證菜點(diǎn)數(shù)量和質(zhì)量。
A.突出服務(wù)
B.突出菜名
C.突出季節(jié)
D.突出衛(wèi)生
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魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
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