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單項選擇題初步熟處理操作關(guān)鍵是（）。

A.原料知識
B.刀工成形
C.根據(jù)要求掌握成熟度
D.間營養(yǎng)衛(wèi)生

1.單項選擇題籌劃菜單要注意掌握客人意圖、突出特色、合理定價、（）、注意廚房技術(shù)力量、保證菜點數(shù)量和質(zhì)量。

A.突出服務(wù)
B.突出菜名
C.突出季節(jié)
D.突出衛(wèi)生

2.單項選擇題菜肴制作過程的控制就是對（）、菜肴成本、制作規(guī)范進行督導(dǎo)。

A.菜肴配色
B.菜肴盛裝
C.菜肴質(zhì)量
D.菜肴口味

3.單項選擇題菜點的形式與器皿的花紋要（），給人視覺上達到統(tǒng)一穩(wěn)重的裝飾效果。

A.自然
B.一致
C.悅目
D.協(xié)調(diào)

4.單項選擇題犴鼻主要產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。

A.吉林
B.甘肅
C.黑龍江
D.內(nèi)蒙

5.單項選擇題安徽著名代表菜肴的是（）。

A.七星丸
B.火腿燉甲魚
C.九轉(zhuǎn)大腸
D.生爆鱔片

6.單項選擇題（）屬于鏤空雕。

A.南瓜蠱
B.山茶花
C.西瓜蠱
D.西瓜燈

7.單項選擇題（）中含糖量在20％以上。

A.香蕉
B.柑桔
C.蘋果
D.鮮桃

8.單項選擇題（）蔬菜中淀粉含量較多。

A.葉菜類
B.食用菌類
C.根莖類
D.花菜類

9.單項選擇題（）適合于油發(fā)。

A.魷魚
B.口蘑
C.干肉皮
D.鮑魚

10.單項選擇題（）適合用水發(fā)。

A.魚皮
B.蓮籽
C.魷魚
D.魚肚