單項選擇題刀工美化一般使用（）刀法。
A.直
B.平
C.斜
D.混合
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1.單項選擇題刀工美化的操作要求之一是（）。
A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.細如毛發(fā)
D.保持外形完整
2.單項選擇題大菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高檔原料
B.低檔原料
C.一般原料
D.植物原料
3.單項選擇題達到規(guī)定的成品標準，在封閉狀態(tài)下對原料進行加熱的方法是（）。
A.燜
B.煮
C.蒸
D.炸
4.單項選擇題春餅的成熟方法是（）。
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
5.單項選擇題廚房衛(wèi)生管理保證保證菜點質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。
A.防止霉變
B.預(yù)防疾病
C.有益健康
D.防止串味
6.單項選擇題廚房的主要部門是（），是菜肴制作的關(guān)鍵工序。
A.爐灶組
B.加工組
C.切配組
D.涼菜組
7.單項選擇題廚房操作人員的技術(shù)提高是（）的主要要求。
A.原料選擇
B.切配加工
C.技術(shù)指導(dǎo)
D.勞動協(xié)調(diào)
8.單項選擇題初步熟處理操作關(guān)鍵是（）。
A.原料知識
B.刀工成形
C.根據(jù)要求掌握成熟度
D.間營養(yǎng)衛(wèi)生
9.單項選擇題籌劃菜單要注意掌握客人意圖、突出特色、合理定價、（）、注意廚房技術(shù)力量、保證菜點數(shù)量和質(zhì)量。
A.突出服務(wù)
B.突出菜名
C.突出季節(jié)
D.突出衛(wèi)生
10.單項選擇題菜肴制作過程的控制就是對（）、菜肴成本、制作規(guī)范進行督導(dǎo)。
A.菜肴配色
B.菜肴盛裝
C.菜肴質(zhì)量
D.菜肴口味