單項選擇題無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨垎柶淦讬C理是（）
A.亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應
B.亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性
C.亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧
D.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
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1.單項選擇題牛百葉真實的顏色是灰褐色，用亞硫酸鹽漂白后，變?yōu)榘咨垎柶淦讬C理是（）
A.亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧
B.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
C.亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性
D.亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應
2.單項選擇題枸櫞酸的別名是（）
A.檸檬酸
B.蘋果酸
C.磷酸
D.乳酸
3.單項選擇題特丁基對苯二酚（TBHQ）屬于（）
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑
4.單項選擇題BHA和BHT的最大允許使用量均為0.2g/kg。如果BHA與BHT混合使用時，總量不得超過（）g/kg。
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4
5.單項選擇題植酸抗氧化的作用機理是（）
A.螯合金屬離子
B.清除自由基
C.清除氧氣
6.單項選擇題二丁基羥基甲苯（BHT）屬于（）
A.氧清除劑
B.自由基吸收劑
C.金屬離子螯合劑
7.單項選擇題BHA、TBHQ、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理是（）
A.清除食品中氧氣
B.清除自由基
C.螯合金屬離子
D.作為抗氧化劑增效劑
8.單項選擇題抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機理是（）
A.螯合金屬離子
B.清除自由基
C.清除氧氣
9.單項選擇題抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
10.單項選擇題異抗壞血酸鈉【L-抗壞血酸】屬于（）
A.氧清除劑
B.金屬離子螯合劑
C.自由基吸收劑
D.抗氧化增效劑