多項(xiàng)選擇題以下使用“抻”的技法制作的品種有（）

A.寬帶子
B.龍須面
C.一窩絲
D.貓耳朵


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1.單項(xiàng)選擇題廣式月餅成型的質(zhì)量要求是（）

A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是

2.多項(xiàng)選擇題包酥工藝又分為（）兩種，這兩者均可以開出明酥皮。

A.疊酥
B.大包酥
C.層酥
D.小包酥

3.多項(xiàng)選擇題以下屬于物理膨松面坯特點(diǎn)的是（）

A.色澤金黃、體積疏松膨大
B.質(zhì)地細(xì)密暄軟
C.組織均勻多孔
D.成品奶香濃郁

5.多項(xiàng)選擇題裝盤講究（）和色彩搭配。

A.構(gòu)圖
B.布局
C.造型
D.圖案

6.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于層酥面坯水油皮面團(tuán)調(diào)制說法正確的是（）

A.水溫對(duì)和面沒有影響
B.粉、水、油的比例合適，可使面團(tuán)既有較好的延伸性，又有一定的酥性
C.面團(tuán)調(diào)勻后，要蓋上濕布，防止干裂或結(jié)塊
D.水、油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

7.多項(xiàng)選擇題混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）

A.彈性
B.韌性
C.延伸性
D.流散性

9.多項(xiàng)選擇題下列哪些因素可以影響生物膨松面坯的成型（）

A.面坯出筋
B.過量的鹽
C.溫度過低
D.過量的油

10.單項(xiàng)選擇題餐盤圍邊主要作用是促進(jìn)客人食欲，增加賣點(diǎn)，是點(diǎn)心的陪襯，而不是主體，所以使用盤飾時(shí)要注意（）

A.實(shí)用性原則
B.簡約化原則
C.鮮明性原則以及協(xié)調(diào)性原則
D.以上都是