單項選擇題（）的熔點高，常溫下為固態(tài)，凝結(jié)性好，潤滑面積較大，結(jié)合的空氣多，起酥性好。
A.豬油
B.雞油
C.玉米油
D.大豆油
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1.單項選擇題調(diào)制擘酥面坯工藝中，黃油酥要推擦起（）。
A.出油
B.出水
C.黏性
D.起絲
2.單項選擇題以下點心品種屬于澄粉面坯制品的是（）。
A.咸水角
B.蝦餃
C.芋角
D.油角
3.單項選擇題以下關(guān)于餡心原料焯水說法正確的是（）。
A.焯水時間越長越好
B.動物性原料要沸水下鍋
C.蔬菜原料冷水下鍋
D.先焯無色原料，再焯有色原料
4.單項選擇題水溫是控制面團溫度的主要因素，原則上調(diào)制好的面團內(nèi)部溫度在（）為宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
5.單項選擇題以下點心制作使用擘酥面坯的是（）。
A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包
6.單項選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
7.單項選擇題擘酥皮用（）量較大，受熱后起發(fā)膨松的程度比其他層酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
8.單項選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說法不正確的是（）。
A.面皮與餡心的比例要合適，否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實壓平，否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
9.單項選擇題炸制鮑魚酥時，油溫（）。
A.先低溫，后高溫
B.一直一個溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制
10.單項選擇題攤制春卷皮的注意事項有（）。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時間
D.以上都是