判斷題面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗一氧化碳?xì)怏w逸散的作用。
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2.單項(xiàng)選擇題撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。
A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面漿
3.單項(xiàng)選擇題熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤()、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。
A.鮮艷
B.潔白
C.自然
D.一樣
4.單項(xiàng)選擇題撥是用()方頭順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。
A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子
5.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯具有體積疏松膨大,組織細(xì)密暄軟,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的()的特點(diǎn)。
A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鮮味
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟,否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。
A.不熟
B.結(jié)皮
C.干硬
D.不爽口
7.單項(xiàng)選擇題棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。
A.5
B.10
C.18
D.20
8.單項(xiàng)選擇題熟素餡的特點(diǎn)是()、柔軟適口。
A.清香不膩
B.清脆不膩
C.肥而不膩
D.鮮嫩不膩
9.單項(xiàng)選擇題選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()
A.抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制
B.抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制
C.抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型
D.調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型
10.單項(xiàng)選擇題制作500克秈米粉的棉花糕,需用白糖250克、泡打粉60克、堿液適量、老肥()
A.50克
B.30克
C.20克
D.10克
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果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
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面粉加入雞蛋,不加水調(diào)制成面團(tuán)叫()
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泥茸餡中的泥比茸較()
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下列使用無(wú)縫類操作方法的是()
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廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
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下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
題型:多項(xiàng)選擇題