問(wèn)答題請(qǐng)論述淀粉老化的影響因素，以及髙甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠條件和機(jī)理。
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6.問(wèn)答題請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。
7.問(wèn)答題食品體系中，水與溶質(zhì)的相互作用有哪些類型？
8.問(wèn)答題回答食品體系中水分子的存在狀態(tài)及其特點(diǎn)。
10.名詞解釋香氣值
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
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反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
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以下關(guān)于花青素的說(shuō)法，正確的是（）
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葉綠素在儲(chǔ)藏過(guò)程中，下列哪種酶可以破壞它（）
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下列幾種物質(zhì)生成維生素A量最多的是（）
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葉黃素與胡蘿卜素相比，水溶性（）
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針對(duì)乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對(duì)乳進(jìn)行處理（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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