問(wèn)答題論述Maillard反應(yīng)對(duì)食品加工的利弊，以及影響Maillard反應(yīng)的因素。
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1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。
2.問(wèn)答題請(qǐng)從分子流動(dòng)性的理論談?wù)勈称凡ＡB(tài)。
3.問(wèn)答題請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。
4.問(wèn)答題食品體系中，水與溶質(zhì)的相互作用有哪些類(lèi)型？
5.問(wèn)答題回答食品體系中水分子的存在狀態(tài)及其特點(diǎn)。
7.名詞解釋香氣值
8.名詞解釋呈味物閾值
9.名詞解釋血紅素
10.名詞解釋葉綠素
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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以下哪個(gè)溫度會(huì)使花青素分解（）
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綠色植物采用的護(hù)綠措施，錯(cuò)誤的是（）
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（）
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以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是（）
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
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油脂盛裝于以下哪種容器中會(huì)加速氧化（）
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以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
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