問(wèn)答題請(qǐng)分別解釋淀粉糊化和老化的機(jī)理，以及它們對(duì)食品加工和貯藏的影響。
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3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。
4.問(wèn)答題請(qǐng)從分子流動(dòng)性的理論談?wù)勈称凡ＡB(tài)。
5.問(wèn)答題請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。
6.問(wèn)答題食品體系中，水與溶質(zhì)的相互作用有哪些類型？
7.問(wèn)答題回答食品體系中水分子的存在狀態(tài)及其特點(diǎn)。
9.名詞解釋香氣值
10.名詞解釋呈味物閾值
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以下幾種維生素，還原性最強(qiáng)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（）
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以下哪種方式不可以預(yù)防VC的降解（）
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油脂精煉過(guò)程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來(lái)脫色（）
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香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
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為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
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花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題