食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.03)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：
⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低...
參考答案：締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)
7.名詞解釋自由水
參考答案：

又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。

參考答案：Aw=P食品/P0純水，Aw=ERH/100
9.名詞解釋回吸等溫線
參考答案：對(duì)于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測(cè)定加水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等...