食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對(duì)濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。

2.填空題食品添加劑最重要的是要確保其安全性。無論國(guó)內(nèi)或國(guó)外，任何一種新開發(fā)的食品添加劑都需要經(jīng)過（）。

參考答案：動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)

3 以下哪些是食用酸味劑（）。

4.填空題WHO，F(xiàn)AO，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）

5.問答題影響增稠劑作用效果的因素有哪些？

參考答案：（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)
（2）溫度
（3）濃度
（4）增稠劑協(xié)同效應(yīng)
（5）切變...

6.填空題該酶主要用于從蛋白質(zhì)液中除去（），防止蛋白成品在貯藏期間變色、變質(zhì)。

7.問答題為了阻止亞硝酸鹽在肉制品中產(chǎn)生有致癌作用的二甲基亞硝胺，應(yīng)添加什么？添加量是多少？

參考答案：抗壞血酸、抗壞血酸鈉，其添加量為0.5%左右

8.填空題最早采用編碼系統(tǒng)的是（）。

參考答案：歐洲經(jīng)濟(jì)共同體

9 以下防腐劑比較適合用于面包的是（）。

10.問答題簡(jiǎn)述尼泊金酯在在食品中的應(yīng)用。

參考答案：尼泊金酯殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而增加，水中的溶解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而降低，毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加...