食品化學章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 有哪些元素屬于必需微量元素的有（）。

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2.問答題簡述氣相色譜法原理。

參考答案：樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定。高效液相色譜法原理：樣品加溫除去二...

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3.填空題（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標。

參考答案：必須氨基酸；消化率

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4.問答題簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

參考答案：

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對食品品質(zhì)和風味有較大的影響。

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5 下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（）

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6.問答題已知苯甲酸鈉的LD50（大鼠口服）為4070mg/Kg.bw，NOEL為500mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對人體的安全系數(shù)以100計，人的體重以60Kg計算，根據(jù)GB2760規(guī)定，如果苯甲酸鈉在果味飲料中達到最大使用量1.0g/kg，假設(shè)某人消耗食物中僅果味飲料中含有苯甲酸鈉，請計算該人每日最大可消耗果味飲料的量是多少？苯甲酸鈉的急性毒性大小屬于什么類別？

參考答案：ADI=NOEL/安全系數(shù)=5mg/Kg；
人體每日攝入總限量=ADI×體重=300mg；
該人每日...

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7.問答題食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好哪些生產(chǎn)管理記錄？

參考答案：應(yīng)做好以下生產(chǎn)管理記錄：
（一）生產(chǎn)從業(yè)人員的培訓和考核記錄
（二）廠房、設(shè)施和設(shè)備的使用、維護、保...

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8.填空題酶是由活細胞產(chǎn)生的，具有催化活性的（）。

參考答案：生物催化劑

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9.填空題甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

參考答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

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10 香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（）時香味最強？

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