單項選擇題香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（）時香味最強？
A.2~5
B.7~10
C.10~15
D.15~20
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1.單項選擇題α-淀粉酶可以水解（）
A.α-1，4糖苷鍵
B.α-1，6糖苷鍵
C.α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵
D.以上都不是
2.單項選擇題描述β-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（）
A.活性中心含有巰基
B.胱氨酸能使之復(fù)活
C.重金屬能使之失活
D.可水解α-1，4糖苷鍵
3.單項選擇題糖化酶可以水解（）
A.α-1，4糖苷鍵
B.α-1，6糖苷鍵
C.α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵
D.以上都不是
4.單項選擇題酸價是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)中一項重要的衛(wèi)生指標(biāo)。酸價不合格表明餅干中的（）。
A.油脂已經(jīng)過量
B.油脂已經(jīng)劣變
C.油脂已衰敗
D.油脂已經(jīng)氧化劣變
5.單項選擇題油脂過氧化值是反應(yīng)油脂（）
A.不飽和程度的指標(biāo)
B.早期酸敗的指標(biāo)
C.晚期酸敗的指標(biāo)
D.皂化程度的指標(biāo)
6.單項選擇題間接碘量法對植物油中過氧化值進(jìn)行測定時，指示劑淀粉溶液應(yīng)（）。
A.滴定開始前加入
B.滴定一半時加入
C.滴定近終點時加
D.滴定終點加入
7.單項選擇題市含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是（）。
A.油脂自動氧化
B.油脂的酶促水解
C.抗氧化劑作用
D.其它成份分解
8.單項選擇題（）不是衡量除氧劑性能的指標(biāo)。
A.除氧效率
B.除氧速度
C.除氧能力
D.總除氧量
9.單項選擇題不是異抗壞血酸的特點的是（）
A.是水溶性抗氧化劑
B.ADI無須規(guī)定
C.熱穩(wěn)定性差
D.可抑制腌制品中亞硝胺的形成
10.單項選擇題一般油溶性抗氧化劑的使用濃度為（）
A.0.2%
B.0.02%
C.0.4%
D.0.04%