單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是()

A、食品在低于Tg溫度下貯藏,對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏,對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。


您可能感興趣的試卷

你可能感興趣的試題

1.單項(xiàng)選擇題對(duì)Tg描述有誤的是()。

A.對(duì)于低水分食品而言,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō),更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無(wú)其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。

2.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是()。

A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí),體系自由體積小,分子流動(dòng)性較好。
B、通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積,可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān),故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí),食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

3.單項(xiàng)選擇題對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是()

A、會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率

4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí),下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生?()

A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。
B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于BET(單分子層水)描述有誤的是()。

A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。
C、該水分下除氧化反應(yīng)外,其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水分活度描述有誤的是()。

A、αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。
B、αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。
C、食品的αW值總在0~1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來(lái)表示。

7.單項(xiàng)選擇題關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是()。

A.等溫線區(qū)間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水
B.等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水
C.等溫線區(qū)間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水
D.食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系

8.單項(xiàng)選擇題下列食品中,哪類食品的吸著等溫線呈S型?()

A、糖制品
B、肉類
C、咖啡提取物
D、水果

9.單項(xiàng)選擇題食品中的水分分類很多,下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類()。

A、多層水
B、化合水
C、結(jié)合水
D、毛細(xì)管水

10.單項(xiàng)選擇題食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同,與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中,()與水形成的氫鍵比較牢固。

A、蛋白質(zhì)中的酰胺基
B、淀粉中的羥基
C、果膠中的羥基
D、果膠中未酯化的羧基