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A、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。
D、一般來說,溫度越低,分子流動性越快。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。
C、αW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來預(yù)測冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。
A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水
A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時,原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
A、烴類
B、脂肪酸
C、無機(jī)鹽類
D、氨基酸類
A、食品在低于Tg溫度下貯藏,對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏,對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。
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