A.屬自由水的一種
B.結合最牢固的、構成非水物質的水分
C.親水基團周圍結合的第一層水
D.沒有被非水物質化學結合的水

A、與冰晶結構相似。
B、當形成較大的晶體時，原來的多面體結構會逐漸變成四面體結構。
C、在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結構。
D、天然存在的該結構晶體，對蛋白質等生物大分子的構象、穩(wěn)定有重要作用。

A、烴類
B、脂肪酸
C、無機鹽類
D、氨基酸類

A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。

A.對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質對Tg有著重要的影響。

A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。
B、通過添加小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。
D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性較好。

A、會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應速率

A、脂質氧化速率會增大。
B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應速率高于αW值為0.25下的反應速率。

A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量。
C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

A、αW能反應水與各種非水成分締合的強度。
B、αW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質。
C、食品的αW值總在0～1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來表示。