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A、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。
D、一般來說,溫度越低,分子流動性越快。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。
C、αW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來預(yù)測冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。
A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水
A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí),原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
A、烴類
B、脂肪酸
C、無機(jī)鹽類
D、氨基酸類
A、食品在低于Tg溫度下貯藏,對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏,對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。
A.對于低水分食品而言,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說,更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。
A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí),體系自由體積小,分子流動性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積,可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān),故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí),食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。
A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率
A、脂質(zhì)氧化速率會增大。
B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。
最新試題
食品中水的存在狀態(tài)有哪些?各有何特點(diǎn)?
束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。
食品中水分的低共熔點(diǎn)一般為()
關(guān)于吸濕等溫線,下列說法正確的是()
純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是()
食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失,也回因吸濕而增加,容易發(fā)生增減的變化。
以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
取一荔枝進(jìn)行脫水干燥,之后再向此荔枝干加入純水,再次繪制其繪制滯后回線,如右圖,所得曲線是哪條?()
在食品中,水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密?()
結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。