名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

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1.名詞解釋化合水
2.名詞解釋籠形水合物
3.名詞解釋離子水合作用
4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是？（）

A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。
D、一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是（）。

A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。
C、αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。

6.單項(xiàng)選擇題鄰近水是指（）。

A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周?chē)Y(jié)合的第一層水
D.沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水

7.單項(xiàng)選擇題對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？（）

A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來(lái)的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。

8.單項(xiàng)選擇題當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（）

A、烴類(lèi)
B、脂肪酸
C、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)
D、氨基酸類(lèi)

9.單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）

A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。

10.單項(xiàng)選擇題對(duì)Tg描述有誤的是（）。

A.對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。