多項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí)，需要反復(fù)（），使其增加潤滑性和黏性。

A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均勻


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1.多項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)生坯發(fā)酵慢的原因有（）

A.醒發(fā)箱溫度低
B.酵母用量少
C.面團(tuán)筋性強(qiáng)
D.濕度高

3.多項(xiàng)選擇題膨松必須具備條件是（）

A.安全性高且價(jià)格低廉
B.具備能與較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體的特征
C.加熱分解后的殘留物不影響成品風(fēng)味和質(zhì)量
D.儲(chǔ)存、運(yùn)輸方便、在儲(chǔ)存期間不易分解失效

4.多項(xiàng)選擇題以下使用“抻”的技法制作的品種有（）

A.寬帶子
B.龍須面
C.一窩絲
D.貓耳朵

5.單項(xiàng)選擇題廣式月餅成型的質(zhì)量要求是（）

A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是

6.多項(xiàng)選擇題包酥工藝又分為（）兩種，這兩者均可以開出明酥皮。

A.疊酥
B.大包酥
C.層酥
D.小包酥

7.多項(xiàng)選擇題以下屬于物理膨松面坯特點(diǎn)的是（）

A.色澤金黃、體積疏松膨大
B.質(zhì)地細(xì)密暄軟
C.組織均勻多孔
D.成品奶香濃郁

9.多項(xiàng)選擇題裝盤講究（）和色彩搭配。

A.構(gòu)圖
B.布局
C.造型
D.圖案

10.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于層酥面坯水油皮面團(tuán)調(diào)制說法正確的是（）

A.水溫對(duì)和面沒有影響
B.粉、水、油的比例合適，可使面團(tuán)既有較好的延伸性，又有一定的酥性
C.面團(tuán)調(diào)勻后，要蓋上濕布，防止干裂或結(jié)塊
D.水、油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>