多項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí),需要反復(fù)(),使其增加潤滑性和黏性。
A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均勻
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1.多項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)生坯發(fā)酵慢的原因有()
A.醒發(fā)箱溫度低
B.酵母用量少
C.面團(tuán)筋性強(qiáng)
D.濕度高
2.多項(xiàng)選擇題擘酥面團(tuán)由兩塊面團(tuán)復(fù)合而成,一塊是用凝結(jié)的熟豬油或黃油摻入面粉調(diào)制的起酥面,另一塊是由()等調(diào)成的面團(tuán)。
A.水
B.雞蛋
C.油
D.面粉
3.多項(xiàng)選擇題膨松必須具備條件是()
A.安全性高且價(jià)格低廉
B.具備能與較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體的特征
C.加熱分解后的殘留物不影響成品風(fēng)味和質(zhì)量
D.儲(chǔ)存、運(yùn)輸方便、在儲(chǔ)存期間不易分解失效
4.多項(xiàng)選擇題以下使用“抻”的技法制作的品種有()
A.寬帶子
B.龍須面
C.一窩絲
D.貓耳朵
5.單項(xiàng)選擇題廣式月餅成型的質(zhì)量要求是()
A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是
6.多項(xiàng)選擇題包酥工藝又分為()兩種,這兩者均可以開出明酥皮。
A.疊酥
B.大包酥
C.層酥
D.小包酥
7.多項(xiàng)選擇題以下屬于物理膨松面坯特點(diǎn)的是()
A.色澤金黃、體積疏松膨大
B.質(zhì)地細(xì)密暄軟
C.組織均勻多孔
D.成品奶香濃郁
8.多項(xiàng)選擇題制作包餡面點(diǎn)時(shí),應(yīng)選擇合適()的餡心,這樣才不至于面點(diǎn)在熟制后走形。
A.甜度
B.口味
C.硬度
D.形狀
9.多項(xiàng)選擇題裝盤講究()和色彩搭配。
A.構(gòu)圖
B.布局
C.造型
D.圖案
10.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于層酥面坯水油皮面團(tuán)調(diào)制說法正確的是()
A.水溫對(duì)和面沒有影響
B.粉、水、油的比例合適,可使面團(tuán)既有較好的延伸性,又有一定的酥性
C.面團(tuán)調(diào)勻后,要蓋上濕布,防止干裂或結(jié)塊
D.水、油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>
最新試題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是()
題型:多項(xiàng)選擇題
紅薯餅的成品特點(diǎn)是()
題型:多項(xiàng)選擇題
用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調(diào)制的面團(tuán)叫()面團(tuán)。
題型:單項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列使用無縫類操作方法的是()
題型:多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
題型:單項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型:多項(xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是()。
題型:多項(xiàng)選擇題