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判斷題乳化劑分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。

1.填空題在冰淇淋中，食品乳化劑起到提高冰淇淋的（）、改進其組織均勻性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

2.填空題根據(jù)甲氧基含量果膠分為兩類，甲氧基含量〉7%者為（）果膠。低甲氧基果膠在加糖、加酸后，還需添加（）方能凝凍。

3.單項選擇題海藻酸鈉與卡拉膠復配使用于巧克力牛奶飲料中，可以懸浮可可顆粒，形成口感圓潤、黏度均一的產品，所用海藻酸鈉濃度不大于（）。

A.0.25
B.0.45
C.0.65
D.0.85

4.判斷題卡拉膠，又名鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得，是D-吡喃半乳糖以3，6-脫水半乳糖組成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。

5.判斷題作為增稠劑的果膠是指可溶性果膠，其主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯，為淡黃褐色粉末，稍有特異臭，溶于水則生成黏稠狀液體。

6.判斷題羧甲基纖維素鈉為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭，無味，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的升高而升高。

7.判斷題明膠的凝固力較弱，濃度在5%以下不能形成凝膠，為了形成較結實的凝膠，濃度一般掌握在15%左右，溫度20～25℃。

8.填空題1.5%的瓊脂溶膠在32～39℃之間可以形成堅實而有彈性的（），并在（）℃以下不融化為溶膠，可用以區(qū)別于其他海藻膠。

9.多項選擇題CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影響，下列描述正確的為（）。

A.當pH值為7時，溶液黏度最大
B.pH值為4～11時，溶液的黏度較合適
C.pH值在3以下，則易生成游離酸沉淀，溶液黏度消失
D.pH值為12以上時，溶液也可形成合適的黏度

10.多項選擇題在冰淇淋產品中使用明膠，說法正確的有（）。

A.明膠形成凝膠，可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔軟、疏松和細膩的質地
C.明膠在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量過多，將使冰淇淋凍結攪拌時間延長