填空題在冰淇淋中,食品乳化劑起到提高冰淇淋的()、改進其組織均勻性、提高(),保持“干燥感”等重要作用。
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2.單項選擇題海藻酸鈉與卡拉膠復(fù)配使用于巧克力牛奶飲料中,可以懸浮可可顆粒,形成口感圓潤、黏度均一的產(chǎn)品,所用海藻酸鈉濃度不大于()。
A.0.25
B.0.45
C.0.65
D.0.85
8.多項選擇題CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影響,下列描述正確的為()。
A.當(dāng)pH值為7時,溶液黏度最大
B.pH值為4~11時,溶液的黏度較合適
C.pH值在3以下,則易生成游離酸沉淀,溶液黏度消失
D.pH值為12以上時,溶液也可形成合適的黏度
9.多項選擇題在冰淇淋產(chǎn)品中使用明膠,說法正確的有()。
A.明膠形成凝膠,可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔軟、疏松和細膩的質(zhì)地
C.明膠在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量過多,將使冰淇淋凍結(jié)攪拌時間延長
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下列屬于食品抗氧化劑抗氧化機理的是()
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