判斷題羧甲基纖維素鈉為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭，無味，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的升高而升高。

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3.多項選擇題CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影響，下列描述正確的為（）。

A.當pH值為7時，溶液黏度最大
B.pH值為4～11時，溶液的黏度較合適
C.pH值在3以下，則易生成游離酸沉淀，溶液黏度消失
D.pH值為12以上時，溶液也可形成合適的黏度

4.多項選擇題在冰淇淋產(chǎn)品中使用明膠，說法正確的有（）。

A.明膠形成凝膠，可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔軟、疏松和細膩的質地
C.明膠在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量過多，將使冰淇淋凍結攪拌時間延長

7.多項選擇題新型鮮味劑，包括（），主要用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營養(yǎng)強化。

A.動物蛋白質水解物
B.植物蛋白質水解物
C.微生物水解物
D.酵母抽提物

9.單項選擇題第二代鮮味劑為（）類，于20世紀60年代初開始工業(yè)化生產(chǎn)。

A.有機鹽
B.核苷酸
C.植物蛋白水解物
D.動物蛋白水解物

10.單項選擇題第一代鮮味劑（），俗名味精，最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得。

A.雞精
B.5’-肌苷酸鈉
C.谷氨酸鈉
D.動物蛋白水解物