判斷題核苷酸類增味劑易被動(dòng)植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶分解而失去鮮味，所以不能直接將核苷酸加入生鮮動(dòng)植物原料中。
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1.多項(xiàng)選擇題新型鮮味劑，包括（），主要用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
A.動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物
B.植物蛋白質(zhì)水解物
C.微生物水解物
D.酵母抽提物
2.單項(xiàng)選擇題5’-肌苷酸二鈉為無(wú)色結(jié)晶或白色粉末，無(wú)臭，鮮味特征為特異性（）味。
A.魚鮮
B.菌鮮
C.肉鮮
3.單項(xiàng)選擇題第二代鮮味劑為（）類，于20世紀(jì)60年代初開始工業(yè)化生產(chǎn)。
A.有機(jī)鹽
B.核苷酸
C.植物蛋白水解物
D.動(dòng)物蛋白水解物
4.單項(xiàng)選擇題第一代鮮味劑（），俗名味精，最早由德國(guó)的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得。
A.雞精
B.5’-肌苷酸鈉
C.谷氨酸鈉
D.動(dòng)物蛋白水解物
5.單項(xiàng)選擇題鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指（）食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。
A.減少
B.增強(qiáng)
C.維持
10.多項(xiàng)選擇題富馬酸，又名反丁烯二酸，是酸味最強(qiáng)的固體酸之一，常與（）等復(fù)配使用以呈現(xiàn)果實(shí)酸味。
A.檸檬酸
B.酒石酸
C.氫氧化鈉
D.鹽酸
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