填空題1.5%的瓊脂溶膠在32~39℃之間可以形成堅實而有彈性的(),并在()℃以下不融化為溶膠,可用以區(qū)別于其他海藻膠。
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1.多項選擇題CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影響,下列描述正確的為()。
A.當pH值為7時,溶液黏度最大
B.pH值為4~11時,溶液的黏度較合適
C.pH值在3以下,則易生成游離酸沉淀,溶液黏度消失
D.pH值為12以上時,溶液也可形成合適的黏度
2.多項選擇題在冰淇淋產品中使用明膠,說法正確的有()。
A.明膠形成凝膠,可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔軟、疏松和細膩的質地
C.明膠在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量過多,將使冰淇淋凍結攪拌時間延長
5.多項選擇題新型鮮味劑,包括(),主要用于生產各種調味品和食品的營養(yǎng)強化。
A.動物蛋白質水解物
B.植物蛋白質水解物
C.微生物水解物
D.酵母抽提物
6.單項選擇題5’-肌苷酸二鈉為無色結晶或白色粉末,無臭,鮮味特征為特異性()味。
A.魚鮮
B.菌鮮
C.肉鮮
7.單項選擇題第二代鮮味劑為()類,于20世紀60年代初開始工業(yè)化生產。
A.有機鹽
B.核苷酸
C.植物蛋白水解物
D.動物蛋白水解物
8.單項選擇題第一代鮮味劑(),俗名味精,最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得。
A.雞精
B.5’-肌苷酸鈉
C.谷氨酸鈉
D.動物蛋白水解物
9.單項選擇題鮮味劑也可稱為風味增強劑,主要是指()食品的風味,使之呈鮮味感的一些物質。
A.減少
B.增強
C.維持
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