A.加工處理好的烹飪原料
B.正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系
C.充分利用原料的自然屬性
D.根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤
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A.《呂氏春秋》
B.《食醫(yī)心鑒》
C.《齊民要術(shù)》
D.《隨園食單》
A.26.83
B.33.56
C.35.45
D.37.43
A.201
B.151
C.2.01
D.1.51
A.個(gè)小的鮮菇
B.發(fā)芽的馬鈴薯
C.老豆角
D.彩色辣椒
A.食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質(zhì)
B.食品燒得太熟了和食品保存不當(dāng)
C.從業(yè)人員帶菌
D.工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習(xí)慣差
A.半熟炒法
B.僅熟炒法
C.熟透炒法
D.僅熟炒法和熟透炒法
A.根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理,并掌握好鹵制火候
B.及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料,確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定
C.不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水中,以免味重
D.應(yīng)在鹵水放涼或微熱時(shí)撈出鹵制品,可令鹵制品色澤鮮亮
A.100℃
B.120℃
C.160℃
D.180℃
A.以主要原料和烹調(diào)方法命名
B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
C.以主要原料和器皿命名
D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出
A.提高菜肴質(zhì)量,突出烹調(diào)特色
B.便于操作
C.合理使用原材料
D.A和C
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制作魚骨湯時(shí),魚骨需要先()
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。
制湯的時(shí)間長短主要取決于()
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