單項選擇題制作小酵發(fā)面皮的配方是中筋面粉5000克,白糖1000克,泡打粉50克,面種1500克,清水2500克,假定沒有損耗,面粉的比率是()%。
A.201
B.151
C.2.01
D.1.51
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1.單項選擇題下列蔬果原料中,由于自身潛在含有毒成分的可能,食用后會引起食物中毒的是()。
A.個小的鮮菇
B.發(fā)芽的馬鈴薯
C.老豆角
D.彩色辣椒
2.單項選擇題下列不是細菌性食物中毒的發(fā)生原因的是()。
A.食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質
B.食品燒得太熟了和食品保存不當
C.從業(yè)人員帶菌
D.工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習慣差
3.單項選擇題炒蛋有多種炒法,其中,沒有輔料的是()。
A.半熟炒法
B.僅熟炒法
C.熟透炒法
D.僅熟炒法和熟透炒法
4.單項選擇題制作鹵水制品必需掌握一定的操作要領。以下有關這個要領的闡述不準確的是()。
A.根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理,并掌握好鹵制火候
B.及時補充鹵水內的調料,確保鹵水質量的穩(wěn)定
C.不宜讓原料長時間浸漬在鹵水中,以免味重
D.應在鹵水放涼或微熱時撈出鹵制品,可令鹵制品色澤鮮亮
5.單項選擇題把魚腐膠擠成丸子,用()的熱油炸至成熟浮起便成魚腐。
A.100℃
B.120℃
C.160℃
D.180℃
6.單項選擇題菜肴“鍋仔豬肚”的命名方法屬于()。
A.以主要原料和烹調方法命名
B.以主要原料和主要調味品或調味方法命名
C.以主要原料和器皿命名
D.主輔料及烹調方法全部在名稱中列出
7.單項選擇題下列描述分檔取料作用正確是()。
A.提高菜肴質量,突出烹調特色
B.便于操作
C.合理使用原材料
D.A和C
8.單項選擇題扒鴨的初步加工方法是()。
A.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、背部界“十字”、敲斷四柱骨
B.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、背部界“十字”、切去鴨下巴
C.斬去翼尖及第二節(jié)和敲斷四柱骨、切去鴨尾臊、背部界“十字”、切去鴨下巴
D.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、用刀背敲斷小腿和翼肢骨、切去鴨下巴
9.單項選擇題無刺參有()、大烏參、烏元參、白石參等。
A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參
10.單項選擇題以下關于各種蝦的描述,正確的是()。
A.對蝦屬高蛋白、低脂肪的食品
B.羅氏沼蝦第二對胸肢特大
C.對蝦與明蝦屬兩個優(yōu)良品種
D.基圍蝦又稱螳螂蝦