單項選擇題制作小酵發(fā)面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面種1500克，清水2500克，假定沒有損耗，面粉的比率是（）%。

A.201
B.151
C.2.01
D.1.51


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1.單項選擇題下列蔬果原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后會引起食物中毒的是（）。

A.個小的鮮菇
B.發(fā)芽的馬鈴薯
C.老豆角
D.彩色辣椒

2.單項選擇題下列不是細菌性食物中毒的發(fā)生原因的是（）。

A.食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質
B.食品燒得太熟了和食品保存不當
C.從業(yè)人員帶菌
D.工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習慣差

3.單項選擇題炒蛋有多種炒法，其中，沒有輔料的是（）。

A.半熟炒法
B.僅熟炒法
C.熟透炒法
D.僅熟炒法和熟透炒法

4.單項選擇題制作鹵水制品必需掌握一定的操作要領。以下有關這個要領的闡述不準確的是（）。

A.根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候
B.及時補充鹵水內的調料，確保鹵水質量的穩(wěn)定
C.不宜讓原料長時間浸漬在鹵水中，以免味重
D.應在鹵水放涼或微熱時撈出鹵制品，可令鹵制品色澤鮮亮

6.單項選擇題菜肴“鍋仔豬肚”的命名方法屬于（）。

A.以主要原料和烹調方法命名
B.以主要原料和主要調味品或調味方法命名
C.以主要原料和器皿命名
D.主輔料及烹調方法全部在名稱中列出

7.單項選擇題下列描述分檔取料作用正確是（）。

A.提高菜肴質量，突出烹調特色
B.便于操作
C.合理使用原材料
D.A和C

8.單項選擇題扒鴨的初步加工方法是（）。

A.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、背部界“十字”、敲斷四柱骨
B.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、背部界“十字”、切去鴨下巴
C.斬去翼尖及第二節(jié)和敲斷四柱骨、切去鴨尾臊、背部界“十字”、切去鴨下巴
D.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、用刀背敲斷小腿和翼肢骨、切去鴨下巴

9.單項選擇題無刺參有（）、大烏參、烏元參、白石參等。

A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參

10.單項選擇題以下關于各種蝦的描述，正確的是（）。

A.對蝦屬高蛋白、低脂肪的食品
B.羅氏沼蝦第二對胸肢特大
C.對蝦與明蝦屬兩個優(yōu)良品種
D.基圍蝦又稱螳螂蝦