單項選擇題以下關于各種蝦的描述，正確的是（）。
A.對蝦屬高蛋白、低脂肪的食品
B.羅氏沼蝦第二對胸肢特大
C.對蝦與明蝦屬兩個優(yōu)良品種
D.基圍蝦又稱螳螂蝦
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1.單項選擇題能使微生物得不到水分而抑制其生長繁殖，降低原料中酶的活性，達到保管的目的是（）保管方法。
A.密封
B.干燥
C.低溫
D.高溫
2.單項選擇題下列對魚肚鑒定的說法不正確的是（）。
A.魚肚的質量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質為好
B.花肚色金黃，呈橢圓形的為好
C.黃花膠色金黃，呈橢圓形的為好
D.鱔肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白的為好
3.單項選擇題關于江蘇菜特點，以下表述不準確的是（）。
A.選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
B.刀工精細多變，花式菜點突出
C.調味清淡適口，務求突出本味
D.烹調技法以燜、蒸、燒、炒、煎、炸為主
4.單項選擇題銷售毛利率48%相當于成本毛利率（）%。
A.92.3
B.97.4
C.102.7
D.108.3
5.單項選擇題已刮沙、起骨的魚翅稱為（）。
A.凈翅
B.青翅
C.明翅
D.水盆翅
6.單項選擇題以下屬于描述出魚出脊椎方法，錯誤的是（）。
A.將魚頭朝外，仍然是魚腹靠右手，魚背靠左手，魚身立放在砧板上
B.將魚頭向前，脊背向右，魚腹靠左手平放砧板上，左手按住魚腹
C.將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離
D.要求魚頭、魚尾仍與兩側的魚肉相連
7.單項選擇題生魚1條，重1.4千克，宰凈取生魚肉后剩魚頭、魚骨0.49千克，生魚宰凈的凈料率是85%。如果生魚每千克50元，生魚頭和骨每千克10元，那么每千克生魚肉單價應該是（）元。
A.53.06
B.54.7
C.90.2
D.93
8.單項選擇題以下操作使用起刀法的是（）。
A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊
9.單項選擇題烹調技法是烹制工藝的（）。
A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法
10.單項選擇題成年人需要的必需氨基酸有（）。
A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸
B.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸
C.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
D.亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸