單項選擇題關(guān)于江蘇菜特點，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。

A.選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
B.刀工精細(xì)多變，花式菜點突出
C.調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味
D.烹調(diào)技法以燜、蒸、燒、炒、煎、炸為主


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1.單項選擇題銷售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率（）%。

A.92.3
B.97.4
C.102.7
D.108.3

2.單項選擇題已刮沙、起骨的魚翅稱為（）。

A.凈翅
B.青翅
C.明翅
D.水盆翅

3.單項選擇題以下屬于描述出魚出脊椎方法，錯誤的是（）。

A.將魚頭朝外，仍然是魚腹靠右手，魚背靠左手，魚身立放在砧板上
B.將魚頭向前，脊背向右，魚腹靠左手平放砧板上，左手按住魚腹
C.將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離
D.要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連

5.單項選擇題以下操作使用起刀法的是（）。

A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊

6.單項選擇題烹調(diào)技法是烹制工藝的（）。

A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法

7.單項選擇題成年人需要的必需氨基酸有（）。

A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸
B.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸
C.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
D.亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸

8.單項選擇題冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為（）。

A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.單拼、多拼和什錦拼
D.簡單造型和復(fù)雜造型

9.單項選擇題以下關(guān)于煎燜法的說法，不準(zhǔn)確的是（）。

A.煎燜的菜式由煎和燜共同完成，先煎后燜，以燜為主
B.煎燜菜品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味
C.原料若以釀餡形式造型，須將餡釀牢
D.燜制時間不宜過長

10.單項選擇題以下關(guān)于剞刀法操作要領(lǐng)的說法，有錯誤的是（）。

A.持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊
B.運(yùn)刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4
C.運(yùn)刀時必須使用斜刀法
D.用力要恰當(dāng)，避免切斷原料或未達(dá)到適當(dāng)深度，影響菜肴質(zhì)量