單項(xiàng)選擇題以下屬于描述出魚出脊椎方法，錯(cuò)誤的是（）。

A.將魚頭朝外，仍然是魚腹靠右手，魚背靠左手，魚身立放在砧板上
B.將魚頭向前，脊背向右，魚腹靠左手平放砧板上，左手按住魚腹
C.將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離
D.要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連


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2.單項(xiàng)選擇題以下操作使用起刀法的是（）。

A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)技法是烹制工藝的（）。

A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法

4.單項(xiàng)選擇題成年人需要的必需氨基酸有（）。

A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸
B.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸
C.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
D.亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸

5.單項(xiàng)選擇題冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為（）。

A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.單拼、多拼和什錦拼
D.簡單造型和復(fù)雜造型

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于煎燜法的說法，不準(zhǔn)確的是（）。

A.煎燜的菜式由煎和燜共同完成，先煎后燜，以燜為主
B.煎燜菜品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味
C.原料若以釀餡形式造型，須將餡釀牢
D.燜制時(shí)間不宜過長

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于剞刀法操作要領(lǐng)的說法，有錯(cuò)誤的是（）。

A.持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊
B.運(yùn)刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4
C.運(yùn)刀時(shí)必須使用斜刀法
D.用力要恰當(dāng)，避免切斷原料或未達(dá)到適當(dāng)深度，影響菜肴質(zhì)量

8.單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法是（）。

A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.油發(fā)
D.火發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在進(jìn)行烹調(diào)創(chuàng)新時(shí)應(yīng)把握好除（）外的三個(gè)創(chuàng)新要點(diǎn)。

A.創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求
B.創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)
C.創(chuàng)新應(yīng)摒棄傳統(tǒng)
D.創(chuàng)新應(yīng)講究效益