單項選擇題能使微生物得不到水分而抑制其生長繁殖，降低原料中酶的活性，達到保管的目的是（）保管方法。

A.密封
B.干燥
C.低溫
D.高溫


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1.單項選擇題下列對魚肚鑒定的說法不正確的是（）。

A.魚肚的質(zhì)量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好
B.花肚色金黃，呈橢圓形的為好
C.黃花膠色金黃，呈橢圓形的為好
D.鱔肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白的為好

2.單項選擇題關(guān)于江蘇菜特點，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。

A.選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
B.刀工精細多變，花式菜點突出
C.調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味
D.烹調(diào)技法以燜、蒸、燒、炒、煎、炸為主

3.單項選擇題銷售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率（）%。

A.92.3
B.97.4
C.102.7
D.108.3

4.單項選擇題已刮沙、起骨的魚翅稱為（）。

A.凈翅
B.青翅
C.明翅
D.水盆翅

5.單項選擇題以下屬于描述出魚出脊椎方法，錯誤的是（）。

A.將魚頭朝外，仍然是魚腹靠右手，魚背靠左手，魚身立放在砧板上
B.將魚頭向前，脊背向右，魚腹靠左手平放砧板上，左手按住魚腹
C.將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離
D.要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連

7.單項選擇題以下操作使用起刀法的是（）。

A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊

8.單項選擇題烹調(diào)技法是烹制工藝的（）。

A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法

9.單項選擇題成年人需要的必需氨基酸有（）。

A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸
B.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸
C.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
D.亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸

10.單項選擇題冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為（）。

A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.單拼、多拼和什錦拼
D.簡單造型和復(fù)雜造型