單項選擇題能使微生物得不到水分而抑制其生長繁殖,降低原料中酶的活性,達到保管的目的是()保管方法。
A.密封
B.干燥
C.低溫
D.高溫
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1.單項選擇題下列對魚肚鑒定的說法不正確的是()。
A.魚肚的質(zhì)量以片大,厚實,色淡黃,有光澤,潔凈,半透明,富含膠質(zhì)為好
B.花肚色金黃,呈橢圓形的為好
C.黃花膠色金黃,呈橢圓形的為好
D.鱔肚呈筒形,兩頭尖,半透明,色淺黃或白的為好
2.單項選擇題關(guān)于江蘇菜特點,以下表述不準(zhǔn)確的是()。
A.選用鮮活原料,善烹江鮮家禽
B.刀工精細多變,花式菜點突出
C.調(diào)味清淡適口,務(wù)求突出本味
D.烹調(diào)技法以燜、蒸、燒、炒、煎、炸為主
3.單項選擇題銷售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率()%。
A.92.3
B.97.4
C.102.7
D.108.3
4.單項選擇題已刮沙、起骨的魚翅稱為()。
A.凈翅
B.青翅
C.明翅
D.水盆翅
5.單項選擇題以下屬于描述出魚出脊椎方法,錯誤的是()。
A.將魚頭朝外,仍然是魚腹靠右手,魚背靠左手,魚身立放在砧板上
B.將魚頭向前,脊背向右,魚腹靠左手平放砧板上,左手按住魚腹
C.將胸骨與魚腹連接處割開,使骨肉分離
D.要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
6.單項選擇題生魚1條,重1.4千克,宰凈取生魚肉后剩魚頭、魚骨0.49千克,生魚宰凈的凈料率是85%。如果生魚每千克50元,生魚頭和骨每千克10元,那么每千克生魚肉單價應(yīng)該是()元。
A.53.06
B.54.7
C.90.2
D.93
7.單項選擇題以下操作使用起刀法的是()。
A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊
8.單項選擇題烹調(diào)技法是烹制工藝的()。
A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法
9.單項選擇題成年人需要的必需氨基酸有()。
A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸
B.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸
C.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
D.亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
10.單項選擇題冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為()。
A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.單拼、多拼和什錦拼
D.簡單造型和復(fù)雜造型