單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容有選料、調味、刀工、()、器皿、造型等方面。
A.火候
B.火力
C.大火
D.小火
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1.單項選擇題開水白菜的特點是()味鮮。
A、湯鮮
B、菜鮮
C、色鮮
D、以上都是
2.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向(),研究消費心理。
A.大眾百姓
B.貴族階層
C.個別人員
D.特殊人群
3.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術水平,發(fā)揮技術優(yōu)勢。
A.利用
B.降低
C.提高
D.抬高
4.單項選擇題茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經粉碎加工成()后,加入水、鹽或蛋清等調配料向一個方向攪拌成有黏性的膠狀物料。
A.茸泥狀
B.丁狀
C.粒狀
D.末狀
5.單項選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經調味的原料卷制成生坯的工藝。
A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料
6.單項選擇題整料脫骨操作要求是:下刀準確,進刀貼骨,骨不帶肉,(),外皮完整。
A.肉中夾骨
B.肉中無骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨
7.單項選擇題調味是指運用各種()和調味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。
A.調味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料
8.單項選擇題下列原料中,()不適宜整料脫骨之用。
A、雞
B、鴨
C、魚
D、蝦
9.單項選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的,它們不能()鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
10.單項選擇題禽類原料初加工要求不包括()。
A.提高利用率
B.改變原料形狀
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈