單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容有選料、調味、刀工、（）、器皿、造型等方面。
A.火候
B.火力
C.大火
D.小火
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1.單項選擇題開水白菜的特點是（）味鮮。
A、湯鮮
B、菜鮮
C、色鮮
D、以上都是
2.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向（），研究消費心理。
A.大眾百姓
B.貴族階層
C.個別人員
D.特殊人群
3.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是（）技術水平，發(fā)揮技術優(yōu)勢。
A.利用
B.降低
C.提高
D.抬高
4.單項選擇題茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經粉碎加工成（）后，加入水、鹽或蛋清等調配料向一個方向攪拌成有黏性的膠狀物料。
A.茸泥狀
B.丁狀
C.粒狀
D.末狀
5.單項選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經調味的原料卷制成生坯的工藝。
A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料
6.單項選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準確，進刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。
A.肉中夾骨
B.肉中無骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨
7.單項選擇題調味是指運用各種（）和調味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。
A.調味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料
8.單項選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。
A、雞
B、鴨
C、魚
D、蝦
9.單項選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
10.單項選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。
A.提高利用率
B.改變原料形狀
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈